Sabahın erken saatlerinde toplanan taze kabak çiçekleri, güneş tam doğmadan kapatılarak doldurulduğunda damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor. Bu naif yapının korunması ise belirli teknik detaylara bağlı.
Tarif için 20 ila 25 adet taze kabak çiçeği gerekiyor. Çiçeklerin dış kenarındaki küçük yeşil yaprak kısımları zedelenmeden koparılmalı ve içindeki sarı tohumlu tomurcuk kısmı bir çay kaşığı veya parmak uçlarıyla nazikçe çıkarılmalıdır. Temizlenen çiçekler hafifçe sudan geçirildikten sonra kurumaları için ters çevrilerek süzgece alınır.
İç harcın hazırlanışı ve demlenme süreci
Geniş bir tavaya alınan zeytinyağı ve dolmalık fıstıklar, fıstıkların rengi hafif dönene kadar ısıtılır. Ardından çok ince doğranmış üç adet orta boy kuru soğan eklenerek şeffaflaşana kadar sotelenir. Bol suda nişastası gidene kadar yıkanmış bir su bardağı baldo pirinç soğanların üzerine ilave edilir ve pirinçler şeffaflaşıp tavanın dibine hafifçe tutunana kadar kavrulur.
Kavrulan karışıma iki yemek kaşığı kuş üzümü, birer tatlı kaşığı kuru nane ile toz şeker, yarımşar tatlı kaşığı yenibahar, karabiber ve tuz eklenir. Yarım su bardağı sıcak su ilave edilerek pirinçler suyunu çekene kadar yani yarı pişmiş kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirilir. Ocaktan alınan harca çeyrek demet ince kıyılmış dereotu ve taze nane karıştırılıp soğumaya bırakılır.
Doldurma ve pişirme tekniği
Soğuyan harçtan bir tatlı kaşığı alınarak çiçeklerin içine yerleştirilir. Pirincin şişme payı hesaba katılarak çiçekler ağzına kadar doldurulmamalı, aksi takdirde pişerken patlama riski oluşur. Çiçeklerin uçlarındaki taç yapraklar içe doğru katlanarak paket kapatılır.
Geniş ve yayvan bir tencerenin tabanına çiçeklerin katlama yerleri alta gelecek şekilde boşluk bırakmadan sıkıca dizilir. Üzerlerine yarım çay bardağı sızma zeytinyağı, limon suyu ve yarım su bardağı sıcak su gezdirilir. Çiçeklerin açılmaması için üzerlerine porselen bir tabak kapatılır. Su kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra en kısık ateşte yaklaşık 15 ila 20 dakika çiçekler yumuşayana kadar pişirilir.
Zeytinyağlılar kendi tenceresinde soğuduğunda gerçek lezzetine ulaşır. Tencerenin altı kapatıldıktan sonra kapağı açılmadan oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirilir ve soğuk olarak servis yapılır.
