GIDA ZEHİRLENMESİ

Son günlerde basına ve kamuoyuna yansıyan gıda zehirlenmeleri, tarım ilaçlarının aşırı kullanımlarından kaynaklanan zehirlenmeler, yemekhanelerden, hızlı tüketim yerlerinden, döner ve et üretimi yapan lokantalardan, uygunsuz koşullarda üretim yapan merdiven altı tabir ettiğimiz yerlerden kullanılan malzemelerin sağlıklı olup olmadığı konuları günümüzün en önemli Halk Sağlığı sorunudur.

Sivas’ da döner yedikten sonra rahatsızlanan 5 liseli öğrenci, Afyonkarahisar’da tavuk döner yedikten sonra zehirlenen 67 üniversite öğrencisi, Sakarya’da 143 askerin personel yemeği sonrası zehirlenmesi, İstanbul’ da 44 kişinin ıspanak ve ıspanağa benzer bitki tüketimi sonrası bitki zehirlenmesi, tarım ilacından kaynaklanan kronik ve akut pestisit zehirlenmeleri, el yapımı konserveden yiyip hayatını kaybeden aile ve buna benzer kötü ve üzücü haberlerle Ülkemizde hemen hemen her gün karşı karşıya kalmaktayız.

Nerede hata yapıyoruz,  neyi gözden kaçırıyoruz?

Siz değerli okuyucularımız için gıda zehirlenmesi nedir ve nasıl meydana gelir? Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriler ve onların toksinlerine (zehirlerine) karşı kendimizi nasıl korumalıyız? Besin kaynaklı hastalık/zehirlenmelerin belirtileri nelerdir? sorularını cevaplayarak konunun önemini vurgulamak istiyorum.

Gıda zehirlenmesi ölümcül olabilir…

Gıda zehirlenmesinin nedenleri çok çeşitli olabilmektedir. Yanlışlıkla yenilen toksik maddelerle (mantar zehirlenmesi, bakla zehirlenmesi, patates zehirlenmesi, zehirli bal tüketilmesi gibi), besinlere karışmış doğal toksik maddelerle (delice zehirlenmesi, burçak zehirlenmesi gibi), besinlerde normalde bulunan ancak özel şartlarda toksik etki gösteren maddelerle (aşırı miktarda bira, şarap tüketimi gibi), hileli gıdalara katılabilen toksik maddelerle ve toksik kimyasal maddelerle veya böcek ilaçları ile gıda zehirlenmesi görülebilmektedir. Ancak bunlardan en önemlisi ve en yaygın olanı mikrobiyolojik gıda zehirlenmeleridir.

Mikrobiyolojik gıda zehirlenmeleri, patojen mikroorganizmalarla bulaşık ya da bunların üreme ve toksin yapma olanağı bulduğu besin maddelerinin çiğ veya kusurlu hazırlanmış şekillerinin yenmeleri sonucu meydana gelmektedir. Ayrıca besin maddelerinin hazırlanması, depolanması, dağıtımı ve mutfakta pişirilmesi sırasında yeterli temizlik kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkan sağlık sorunu da gıda zehirlenmesidir.



Bir yiyecek veya içeceğin kontamine olduğunu söylemek zordur çünkü görüntü, koku ve tatta herhangi bir değişiklik meydana gelmemiş olabilir. Gıda zehirlenmesi tek bir kişiyi veya aynı kontamine yiyecekten yemiş bir grup insanı etkileyebilir.

Gıda zehirlenmelerinin çoğu bakterilerin ürettiği toksinlerden veya bakteri miktarından kaynaklanır. Bazı bakteriler gerekli nem, beslenme, sıcaklık ve zaman koşulları oluştuğunda milyonlarca üreyebilirler. Ne kadar çok bakteri varsa, enfeksiyon ve hastalık riski de o kadar yüksektir. Yapılan birçok çalışmalarda mikrobiyal besin zehirlenmesine sebebiyet veren pek çok mikroorganizmanın başında Salmonella ssp., patojenik E.coli, Camphylobacter ssp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus ssp, Bac illus ssp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica gibi patojen mikroorganizmaların rol aldığı bilinmektedir. Besinler yoluyla alınan bu mikroorganizmalar ya da toksinleri, gastrointestinal, ateş, nörolojik bulgulara ve daha kötüsü ölüme neden olabilmektedir.



Dünya Sağlık Örgütü’ne göre; besinler aracılığıyla taşınan bakteri, virüs, parazit, toksin ve kimyasal maddelerden kaynaklanan besin zehirlenmeleri dünyada her yıl yaklaşık 600 milyon kişiyi etkiliyor. Sağlık Bakanlığı verilerine göre de; ülkemizde her yıl yaklaşık 5 milyon kişi besin zehirlenmesi problemiyle karşılaşıyor.

GIDA ZEHİRLENMESİNDEN NASIL KORUNURUZ?

Yumurtayı buzdolabına yerleştirirken asla yıkamayın.



Marketlerde soğutucularda saklanan yumurtaları satın almaya özen gösterin. Ayrıca zedelenmiş, kırık veya çatlak yumurtalardan kaçının. Yumurtaları buzdolabına yerleştirirken asla yıkamayın, çünkü yıkandıklarında yüzeylerindeki delikler genişliyor ve bunun sonucunda bakteriyel üreme artıyor. Yumurtaları dolap kapağında saklıyorsanız diğer besinlerle temas etmemesine de dikkat edin.

Meyve ve sebzeleri bol suyla iyice yıkayın. 

Sebze ve meyveler birkaç yolla mikrop üretebiliyorlar. Üretim aşamasında çiftlikte kirli veya bakteri bulaşmış suyla sulanması, iyi yıkanmamaları nedeniyle üzerlerinde kalan tarım ilacı kalıntıları… Bu yüzden meyveleri ve sebzeleri mutlaka bol suyla iyice yıkayın. Öncesinde sirkeli suda da bekletebilirsiniz. 

Etleri iyi pişirin.

Özellikle az pişmiş kırmızı et bir tür E. coli bakterisinin, tavuk ise Salmonella bakterisinin potansiyel üreme yerleri oluyor. Dolayısıyla etlerin iyi pişmesine dikkat edin. Et ürünlerinin iç sıcaklıklarının 70-75 derecelerde olmaları gerekiyor, içlerinin çiğ kalmamasına dikkat edin. Pişirdiğiniz bir yemeği tekrardan ısıtmak istediğinizde yine aynı şekilde et ürünlerinin 70-75 derecelerde olmasına özen gösterin. 

Dondurulmuş gıdaları buzdolabında bekleterek çözdürün.

Dondurulmuş gıdaları yemeklerinizde kullanacaksanız, çözdürme koşullarına dikkat etmelisiniz. Donmuş gıdaları oda sıcaklığında değil, buzdolabında bekleterek çözdürmeyi alışkanlık haline getirin. Ancak buz çözünürken suya dönüşüp akabileceği için çapraz bulaşma riskine karşı çiğ kullanacağınız sebze veya meyve gibi besinlerin yanına koymayın. Çözünmüş gıdayı tekrar dondurmayın.

  

Et ürünü hazırladıktan sonra;

Et ürünleri ile pişmemiş gıdaların hazırlık alan ve malzemelerin birbirinden ayırın. Et ürününden sonra salata hazırlığına geçecekseniz, kesme tahtalarını, tezgahları, bıçakları ve ellerinizi yeniden iyice yıkamayı ihmal etmeyin.

 Bu gıdaları asla yan yana yerleştirmeyin:

Listeria bakterisi 4 derecede bile yaşayabilen ve buzdolabında çoğalabilen bir bakteri türü. Bu nedenle kırmızı et, tavuk ve balık gibi, çiğ besinler ile salata ve meyve gibi çiğ tüketilecek olan besinler mutlaka birbirinden uzakta yer almalı. Özellikle yarım kesilip dolap kapaklarına konulan limon tehlikeye çok açık oluyor. Karpuz veya kavun yazın en çok tüketilen meyveleri. Ancak kesik bir şekilde dolaba konulduğunda diğer gıdalardan mikroorganizma bulaşırsa besin zehirlenmelerine sebep olabiliyor.”

Dondurma tüketimine de dikkat!

Ham maddesi süt olduğu için dondurma her süt ürünü gibi bozulmaya ve mikroorganizma üremesine elverişli lezzetler arasında yer alıyor. Kapalı dondurma tercih ediyorsanız; paketleri karlanmış olan, içinde buz parçacıkları bulunan dondurmaları almayın. Çünkü donmuş ve buz kristalli paketler, paketin çözülmüş ve tekrardan donmuş veya çok eski olduğu anlamına gelebiliyor. Ayrıca son kullanma tarihlerine de mutlaka dikkat edin. Açıkta satılan dondurmadan alıyorsanız satıcının hijyenik olması çok önemli. Dondurma konulan kaşığın temiz olması ve çok sık değişmesi gerekiyor.

PEKİ GIDA ZEHİRLENMESİ BELİRTİLERİ…

Her bir gıda zehirlenmesi sebebinde kuluçka süreleri farklıdır. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat içinde görülürken, gıda zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde meydana gelir. Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ila bir haftaya kadar süre geçmesi gerekir.

Gıda zehirlenmesi genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar devam edebilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir.

En yaygın görülen belirtiler sindirim yolunun (mide ve bağırsak) enflamasyonundan kaynaklanan kusma, karın ağrısı ve ishaldir.

Sebebe bağlı olarak, belirtiler dâhilinde ateş ve üşüme, kanlı dışkılama, dehidrasyon, kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir.

Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilmektedir. Ekstrem olgularda felce, hatta ölüme neden olabilir.



NASIL KORUNACAĞIZ?

TEMİZLİK…

• Besin hazırlanmadan önce ve hazırlama esnasında eller yıkanmalıdır.


• Mutfak ve kullanılan ekipmanlar temiz olmalıdır.


• Mutfak haşere ve kemirgenlerden korunmalıdır.

ÇİĞ VE PİŞMİŞ BESİNLERİN AYRILMASI…

• Çiğ etler diğer gıdalardan ayrı hazırlanmalıdır.


• Ayrı bıçak, ayrı ekipman kullanılmalıdır.


• Çiğ ve pişmiş besinler ayrı yerde depolanmalıdır.

BESİNLERİN İYİCE PİŞİRİLMESİ…

• Besinler sıcaklıkları 70°C’ye ulaşıncaya kadar pişirilmelidir.


• Özellikle et, kümes hayvanları iyi pişirilmelidir

BESİNLERİN OPTİMUM SICAKLIKTA MUHAFAZA EDİLMESİ

• Pişmiş besin oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutulmamalıdır.


• Pişmiş besinler soğutucuya kaldırılmalıdır. (5°C’nin altı)


• Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmelidir.

GÜVENLİ SU VE HAMMADDE KULLANILMASI…

• Kullanılan su güvenli hale getirilmelidir.


• Gıda için gerekli olan besinlerin taze ve güvenilir olmasına dikkat edilmelidir.

İçinizden şu şoruları sorduğunuzu duyar gibiyim. Özellikle tarım sektörünün kullandıkları ilaçlar nedeniyle karşı karşıya olduğumuz riskler nelerdir? Birileri ölmeden etkin ve caydırıcı denetimleri yeterli şekilde yapılıyor mu? Gıda mevzuatı yeterli mi ve tam etkin şekilde uygulanabiliyor mu? Tüketici yeterince bilinçlendiriliyor mu? Gıda güvenliğimiz, sağlığımız kime emanet?...Sağlık Bakanlığı mı?.. Tarım ve Orman Bakanlığı mı?... Belediyeler mi?... Elbette ki mevcut durumda denetimler gerçekleştirilmektedir. Ama yetersiz kaldığı da yaşanılan zehirlenmelerle de apaçık ortadır. Bu anlamda sağduyulu olarak üreticiden son tüketiciye kadar ayrılmaz bir bütün olan zincirde ‘Tarladan sofraya’ herkes üstüne düşen görevi sağduyulu olarak yerine getirmek bizim vatandaşlık görevimizdir. En büyük hatamız, olaylar başımıza geldikten sonra önlem almaya çalışmaktır. Bunun yerine bilinçli olarak önceden alacağımız tedbirlerle sorunları en aza indirebiliriz. Yani bakıldığında felaket başa gelmeden önce önleyici ve koruyucu tedbirler almak gerekir, başa geldikten sonra dövünmenin de hiç kimseye bir yararı yoktur.