Ülkemiz de buz üretiminin neredeyse tamamı merdiven altı tabir ettiğimiz yerlerde üretiliyor. Ana kaynağımız bildiğiniz gibi su. Maalesef bir çoğu suyu herhangi arıtma işleminden geçirmeden kuyu suyundan, şebeke suyuyla veya yağmur ve artezyen suyu karışmış sularla buz üretimi gerçekleştiriyor.
Buzlar 25 kg kalıp, yaprak veya kırılarak satışa sunuluyor. Kimler kullanıyor derseniz;
Büyük çoğunluğunu balık halleri, balık çiftlikleri, su ürünleri üretimi yapan işletmeler hem balık muhafazasında hem de balık sevkiyatında, ayrıca canlı balıkların buzla şoklanarak sevkiyata hazırlanmasında da buz kullanılmaktadır. Bunun yanında fırınlar, tavuk ve hindi kesimhanelerinde veya et ürünleri işlemede, sosis, salam üretiminde ve gıda sektörü dışı beton üretim tesisleri kullanmaktadır.
Fakat ülkemizde buz üretiminin merdiven altı, kontrol edilmeyen yerlerde üretilip hiçbir hijyenik koşullara uyulmadan satış yapıldığını bilmenizi isterim.
Bu durum da ne oluyor?
Hiç bir arıtma işleminden geçirilmeyen su ile buz üretimi yapıldığı için su da gözle görülmeyen zararlı mikroorganizmalar, bakteriler ve koliform bakteriler (kanalizasyon karışmış su kullanımı nedeniyle) bulunması kuvvetle muhtemeldir. Bu buzlarda bakteri olup olmadığı denetlenmiyor. Buz dediğinizde bunda mikroorganizmalar mı ürer diyebilirsiniz. Fakat buz, ürünün içerisinde veya yüzeyinde direkt temasta olduğu için ve süreçte eridiği için tekrar aktif duruma geçiyor ve üremeye devam ediyor. Bu da sağlık açısından riskler taşıyor. Tabi ki kimse bunun buzdan kaynaklandığını ilk aşama da düşünmüyor. Özellikle yoğun olarak kullanımı olan su ürünleri ve balık üretiminde gıda zehirlenmesine neden olabileceği bilmenizde fayda var.
Peki üretim ve sevkiyat aşamalarında durum nedir;
Kalıp buzlar müşterilere 25 kg kalıp olarak satılmaktadır. Fakat buz üretim tesislerinde kalıp buz üretimi için kullanılan kalıpların hali içler acısı. Krom olması gereken dikdörtgen kalıplar yatırım maliyetinin yüksekliği nedeniyle aliminyumdan yapılmış kalıplarda dondurma işlemi yapılıyor. Bu kalıplar yüksek konsantrasyon da tuzlu su ile temasta olduğu için kısa süre de paslanıyor. Mevcutta paslı kalıplarda buz üretimi yapıldığını görmeniz kuvvetle muhtemel.
Bunun yanı sıra,
-Üretim süreçlerinden hijyenik koşullara uyulmaması
-Çalışan kişilerin eğitimsizliği
-Kullanılan suların arıtılmaması ve gerekli analizlerin yapılmaması
-Denetim eksikliği, bu boşluktan kaynaklı kontrolsüz ve hatta ruhsatsız üretim yapılması
-Yine ürünlerin sevkiyatında araçların açık kasa olması ve temizliğine hijyenik koşullara uyulmaması gibi olumsuz durumları arttırmak mümkündür.
Buna bir örnek vermek gerekirse, bir çoğunuz fırınlarda kullanıldığını belki de yeni haberdar oldunuz. Özellikle sıcak havalarda hamuru işlem sırasında sıcaktan koruyarak hamurun canlı kalmasını ve işlenebilirliğini kolaylaştırmak için hamura yoğurma sırasında buz ilave edilmektedir. Buraya kadar her şey tamam. Fakat kalıp buzların üretim yerinden fırınlara sevkiyatı içler acısı. Taşıma da kullanılan araçların kirliliği, hijyene önem verilmemesi, yine keza 25 kg kalıp buzların uygunsuz şekilde fırınlara taşınırken yerde kaydırarak derin dondurucuya götürdüğünü görürseniz de şaşırmayın.
Konuyu özetlemek gerekirse;
Aslında istediğimiz hijyenik koşullarda, el değmeden sağlıklı buz üretiminin gerçekleştirilmesidir. Bunu yaparken ilgili makamlarca ruhsatsız işletmelerin tespit edilmesi, hijyenik ve gerekli koşullara uymayan üreticileri de belirli aralıklarla denetime tabii tutmak gerekmektedir. Uzun lafın kısası kontrol edilmeyen işte hiçbir zaman başarılı olunmaz
YORUMLAR